第一阶段武夷岩茶的发端
西元1368年明朝建立，结束了蛮元在中原90余年的统治。同时明太祖朱元璋也开始了其长达31年的执政生涯。
话说明太祖出身贫寒，深知民间疾苦，一生节俭。每天早餐只用一些蔬菜，外加一块豆腐。团茶喝法极其讲究，茶道当时一直是权贵阶层浮华的体现，贡茶的制造又极费人力，百姓苦不堪言，深受其累。再加上明朝初立，为稳定统治，复苏国力，急需需要休养生息。
于是洪武二十四年，明太祖对贡茶制度进行改革，下诏“罢造龙团，改制散茶”。随后武夷茶由蒸春团饼茶逐渐改为晒青、蒸青散茶，这被认为是现代武夷岩茶的发端。
“建宁府岁贡上供茶，听茶户采进，有司勿与。上以重劳民力，罢造龙团，惟茶芽以进”
在明代以前我国各地出产的茶叶绝大部分都是蒸后压制成饼或压制成砖，有的还要加入龙脑香料、蜂蜜等调制味道，以中和茶叶中的苦涩味，做法很是讲究。特别是作为贡茶的龙团凤饼，更是极耗工时，传闻最盛时制造一斤龙团要花费600茶工。可谓劳民伤财，奢靡至极。为此元代时期武夷山山民曾一度起义，捣毁御茶焙局。
洪武帝罢贡之后，御茶园逐渐废弛，武夷制茶由官方转入民间。武夷茶也由此进入一段短暂的发展期，后来由于武夷茶制茶成本昂贵，罢团之后技术也未能改进（蒸青绿茶苦味浓重），在西元1391—1557年期间武夷茶叶生产一度处于低迷状态。
在武夷茶史的考证过程中，有些人将这一阶段武夷茶业的低迷状态归罪于明太祖的贡茶改革，这完全是无稽之谈，扯谈。明代虽然罢黜了建州的贡茶，但明代贸易发达，经济繁荣，茶叶贸易更是空前繁盛。武夷茶业这一时期的衰落，原因完全是因为武夷茶区多山，采制困难，成本较其他茶区昂贵，再加上蒸青技术已无法满足当时的发展需求。
罢贡虽然一定程度上减轻了山民的负担，但也损害了地方士族的利益。正是这帮地方士族掌握着地方的话语权。明代实行海禁，政府专卖制度，政府垄断对外贸易，更是让士族和大商人阶层深为痛恨，为此他们积极扶持后金蛮蒙、耶稣会、东瀛倭寇同明朝皇族进行了长达百年的斗争。终于于西元1662年取得了成功，永历十六年南明最后一位皇帝朱由榔被吴三桂弑于昆明，明亡。后来清朝修明史时更是对明朝史料进行了大范围的篡写。这也为我们明代茶史地考证带来了一定的困难。
第二阶段武夷岩茶的雏形
明隆庆年间（1567—1572年），安徽歙县松萝茶问市，绿茶炒青工艺发明并走向成熟。
明末西元1610年左右，北方军队路过武夷桐木村，夜宿茶厂，睡在当天摘回的茶青上。第二天待军队走后茶叶已经发红，山主不忍丢弃。于是组织茶工对茶叶进行抢救，匆忙搓揉后用松木烘干，制作。就这样机缘巧合下诞生了最初的红茶。
公元1660年左右，南明永立年间，崇安县令殷应寅为改进武夷茶制作工艺，招安徽黄山僧人采用松萝制法制作武夷茶，至此武夷岩茶初具雏形。这可谓武夷岩茶的第二阶段。
第三阶段武夷岩茶的大成
武夷岩茶的第三阶段，武夷茶在引进松萝制法的基础上，结合红茶的发酵做法，经过反复的摸索改进，并最终于17世纪中后期（明末清初）形成了完整的岩茶制作工艺。即经过晒青-萎凋-摇青-炒青-揉捻-焙火-拣剔一系列复杂工艺制作而成的半发酵红边绿茶。至此武夷岩茶大成。
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