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青茶的整体框架结构

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青茶,乌龙茶的学名,发酵程度轻重不一,其性温,兼具清香与醇厚。我国四大茶区中华南茶区主产青茶,但不同产地其发酵程度、口感香气等均有较大区别。

闽北“岩韵”

闽北青茶主要产于武夷山一带,周边建阳、南平、水吉等地也有部分种植生产。

武夷山地理环境优越,历来便是名茶产地,“岩岩有茶,非岩不茶”,故又将武夷所产青茶称之为“岩茶”。它是整个青茶系列中传播最广、种类最多的茶品之一,加之武夷山区小气候差异显著,在光、热、水等自然条件上也有较大差异,所以不同岩茶在岩韵上表现差异较大。在制作工艺上,岩茶发酵程度较重,常见有大红袍、肉桂、水仙、水金龟、铁罗汉、半天妖、梅占、北斗等等。

大红袍,岩茶四大名丛之首。岩韵显著,干茶条索褐绿壮实,花香馥郁高长,汤色橙黄明亮,滋味醇厚清活。适合小容量紫砂壶冲泡,水温一般在98℃以上。

肉桂:以新锐的香气著称,有“香不过肉桂”之说。干茶条索略卷曲,有天然的桂皮香,滋味醇厚,汤色橙黄,有金圈。适合小型的大肚紫砂壶冲泡,水温一般以沸水为佳。

水仙:有普通水仙种与老枞水仙之分,两者皆以醇厚著称,有“醇不过水仙”之说,但与普通种相比,老枞的兰花香和枞味更加显著。水仙外形紧结粗壮,两端扭曲,色泽砂绿油润近似“青蛙皮”,兰花清香浓郁,滋味醇厚甘甜。适合小容量的紫砂壶冲泡,一般水温要保持在95℃以上,出汤宜快不宜慢。

闽南“音韵”

闽南青茶主要产自安溪县、永春县及平和县等地。

闽南地处亚热带气候区,降水充沛,光照充足,植被率覆盖率高,且多云雾,因而所植茶树品质极佳。在发酵工艺上其程度较轻,当地最有名的应属铁观音,此外还有奇兰、黄金桂、毛蟹、永春佛手、漳平水仙等。

铁观音,安溪茶四大名旦之首,有清香与浓香之分。其干茶外形呈颗粒状,紧结扭曲,汤色金黄清澈,兰香幽远高长,滋味醇厚鲜活,“音韵”显著,耐冲泡,七泡仍有余香。一般适合盖碗冲泡,水温保持在95℃以上。

漳平水仙,产于福建漳平县,是青茶中唯一的一款紧压茶。外形呈方饼状,大致七、八克一块,汤色橙黄,滋味鲜爽,花香馥郁,叶底黄亮带红边,耐冲泡。适合用盖碗泡,注意润茶打开水仙紧压的饼形,水温在95℃左右即可。

广东“山韵”

广东青茶产地集中在东部凤凰山区及潮州、梅州一带。

凤凰山濒临东海,多高山云雾,常年气候温暖,降水充足,土质肥沃,加之山上环境优渥植被种类多样,极其适合茶树生长。其所出青茶发酵程度重于闽南而轻于闽北,以凤凰单丛最为出名,也有水仙、色种等名茶。

凤凰单丛,以“形美色翠、香郁味甘”著称,天然带花香,所以多以香型区分,常见有蜜兰香、通天香、黄枝香、茉莉香、芝兰香等数十种之多,山韵显著,滋味醇厚,回甘显著。更适合紫砂壶冲泡,尤其是朱泥小壶,水温以沸水为佳。

鸭屎香,别名“稻花香”、“国色天香”,又叫乌叶单丛,是凤凰单丛品种之一,也是珍贵名丛之一。干茶条索肥壮匀齐,色泽乌青或褐绿,汤色橙黄明亮,花果香馥郁持久,滋味醇厚鲜爽,回甘明显。紫砂壶冲泡或盖碗冲泡均可,各有千秋特色,水温以沸水为佳。

台湾阿里

台湾青茶集中在阿里山脉,南投与花莲地区亦有生产。

台湾地区受热带季风气候与亚热带季风气候两大气候区影响,总体上雨量充沛,光照充足,植被茂盛,多云雾,为茶树的生长提供了保证。但是台湾青茶的发酵程度最是轻重不一,轻些的有文山包种、冻顶乌龙、金萱乌龙等,重的以白毫乌龙最为出名。

文山包种,又叫清茶,是台湾乌龙茶中发酵程度最轻的。干茶外形呈条索状,色泽墨绿,汤色绿中带黄,清香馥郁,滋味润滑甘爽,享有“北文种,南冻顶”的美誉。一般适合盖碗冲泡,水温在92℃以上即可。

白毫乌龙,又叫东方美人、膨风茶、香槟乌龙,是乌龙茶中发酵程度最重的。干茶茶菁白毫显露,茶身五色相间(白、青、红、黄、褐),汤色呈深琥珀色,清澈透亮,蜜香和熟果香显著,风味独特,口感喉韵极佳,在欧美地区很受欢迎,尤其是英国王室。泡法多样,可清饮亦可调饮,风格各异。

青茶正是因独特的做青工艺形成了它本身独有的风味,但也因发酵程度各异所以在茶叶外形、汤色、叶底等色泽上表现差异较大。

在品饮选择匹配上,青茶一类基本可说是百搭。除了口感的适合度外,一般春夏、初秋时期以轻焙火类的青茶为主,有生津止渴之效,深秋腊月可考虑重焙火类型的,有温补益气的作用。


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