乌龙茶的香，是一种高昂而清雅的鲜香，这样的味道是其他茶类所没有的，也是乌龙茶最为典型的特征。
甚至可以说，乌龙茶的半壁江山，都全靠了这令人印象深刻的鲜香。
尤其对于刚喝茶不久的人来说，乌龙茶的高香回甜最能令人接受，对比其他茶类，上口容易许多。
然而少有人知道，乌龙茶的香是从何而来。
1、这源自乌龙茶制茶工艺中独特的一个步骤：摇青。
摇青是乌龙茶制茶的特有工序，也是决定乌龙茶特性的关键性工艺。少了摇青的乌龙茶，就不会有如此的高香，入口的滋味也会变得和绿茶相差不多。
简单说的话，摇青就是对鲜茶叶进行长时间的摇晃，让它处于不停的摇晃滚动状态，通过叶片相互的摩擦，使芽叶产生磨损浸出鲜茶物质。
这样做的目的有两个，一是为了破损细胞壁，提高叶和梗里面茶浸出物的比例，增加茶的香味；二是为了使茶叶产生轻度发酵，再度产生复合香味。
在乌龙茶制茶里面，这样的摇青还有个名字，叫做“走水”。
因为这个摇晃的过程，鲜叶和茶梗中的物质处于不断交换的状态，最终达到香味的均衡。虽然绝大多数乌龙茶最后成茶时都会把茶梗挑拣出来丢弃，但因为经过了摇青走水，茶梗内的芳香物质才得以保留在茶叶中，茶香才能更为层次丰富。
如果没有个三五次的摇青，乌龙茶就很难形成香气高昂同时具备花香、果香等多种符合香气的品质，至于“绿叶红镶边”这样的产品特征，也是需要经历过摇青才能够产生。
这个摇青的步骤，往往都是在鲜叶采摘下来，简单的萎凋后便开始进行，需要在杀青之前完成摇青的步骤，才能通过杀青让乌龙茶的香味稳定下来。
做个小对比，也许对摇青的概念能更为清晰。
绿茶的制茶：采摘→萎凋→杀青→烘焙。
乌龙茶制茶：采摘→萎凋→摇青→杀青→烘焙。
也就是说，乌龙茶为什么比绿茶更香更甜，为什么没有绿茶的苦涩，首先就来源于摇青的工艺。
摇得好了，茶叶自然香高气远入口甘甜。摇得不好，茶叶太早失去细胞活性，要么味道寡淡，要么不耐冲泡哦，远远谈不上品质了。
2、除了摇青，乌龙茶的高香还和烘焙有关。
相比绿茶的烘焙，乌龙茶的烘焙不仅是为了烘干杀青好的毛茶，还包含着对毛茶的继续制作。
乌龙茶的烘焙又称为“焙火”。是通过烘焙的方式，改变茶叶内水分的含量来控制发酵，以及形成茶多酚、咖啡碱等物质的转化，达成对最后香气的调整和控制，这就是乌龙茶焙火的原理。
这个过程中又根据火候轻重分为多种程度，不同的烘焙程度，对于最后香味也有着影响。
烘焙最轻的，自然是以铁观音为首的清香型乌龙茶，味道清雅。
烘焙重一些的，在茶香外首先会有所谓的“火香”存在，需要放置一段时间后才会散开，或者冲泡多次后消散。其后才能品尝出乌龙茶的高香和甘甜，以及多种的花果香味。
这样的“火香”味，也是乌龙茶香气的一种，例如喜爱大红袍的茶客，往往偏爱这种烘焙较重带有火香的乌龙茶。相比铁观音之类，这样的茶味道更为醇和，香气变化更为丰富和立体。
先以摇青形成鲜茶叶的物质浸出和自然发酵，再以烘焙的方式进行二次调整。
最后才能形成乌龙茶独特而丰富的香气。例如：清茶香、清花香、馥花香、果香、蜜果香、花果香……
这就是乌龙茶香气的最大秘密。
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