“白茶，属微发酵茶，是中国茶农创制的传统名茶。中国六大茶类之一。指一种采摘后，不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的品质特点。属轻微发酵茶，是中国茶类中的特殊珍品。”这是大家对白茶的普遍性共识，我根据我近20年制太和甜茶的经历提出了：“白茶，自源发酵而成的茶”，这一观点，但接受程度低，那么我就转换一种提法，提为：白茶，干燥而得的茶。
本文我将抛开茶树品种，鲜叶等级，重点从干燥来谈。
在探寻太和甜茶制作工艺时，老辈讲：“……对加工中的副茶加以利用，发现另有风格，对其研究，形成了以‘摊浪’为主要手段的一类茶，因其简单易学，被更大范围的传播，并流传至今。”干燥物质后储存使用是有备无患的最佳方式，云南阳光充足，晒是最直接简单的方式。但有太阳的时候毕竟是少数，用摊晾（摊浪或摊亮）的方式干燥不时为好事。“晾”逐渐发展成“晒”的补充，甚至于在某些时候取代晒、超越晒。
“摊晾”是指把茶鲜摊开、撒薄、降温、失水、晾干。其具有现代制茶学的“萎凋”功能，但又不仅是萎凋环节所能限定的。云南白茶摊浪工艺，也随其它茶一道经历了数次演变，单一个摊浪工具就历经数变：
1、开始是就地摊浪。直接在土地、石板、阁楼、木板上摊开、浪干。各种茶鲜随性而为，干透就行，对干茶没有统一或者相对统一的标准。
2、制作时太占地，不卫生，成品中有大量青斑，所得产品香不纯，花香不显。总结：得摊薄不翻不动不碰。摊浪地也演变成在专用的“篾笆”。这是尝试后有意识而为，有了目标追求，对食品的最基本卫生要求。
3、改善了卫生提升了工艺，劳动强度大大增加，又演化出在长方形的、有一定强度的可收放的专用“茶笆”摊浪。一人搬运，可置于地上、楼上、架子上，还可以置于房瓦上。变平面摊浪为立体摊浪，节约了面积、稳定了品质、提高了效益，扩大了生产。这已经有了成熟完善的工艺，成熟后的进一步总结，是成熟后的再成熟。
4、鉴于专用“茶笆”透气性还不够理想，操作还不方便，人们又研制出两头收口、上翘的“船形茶笆”，这样既增加了它的透气性，又加强了它的稳固性。一个船形茶笆各茶通用，可使用几十年或上百年，真正成了茶人世家传家宝，澜沧江中游两岸的茶农至今都还广泛使用它；摊浪、阴干工艺自此成型，月光白独立成茗。
白茶的制法由自然天成演化变成刻意为之，在追求口味的同时又注意外形，用外形来判断品质的好坏。初始时白茶也是无制法，只要求不晒，自然浪干，由于失水不匀，会有大量青斑产生。青斑会含有大量青臭，味不醇和，严重影响到品质。所以在摊浪中人为的控制茶鲜的失水速度以及匀度，既杜绝青斑产生又防止脱叶，防止它腐烂，看似不管不问，实则时时关心、心至则成。
水是一切生命体的依赖，有水就能激发出无限可能，没水了一切都将蛰伏，再顽强的生命都将蛰伏。制白茶也没任何秘密，没有任何工艺可言，极其原始简单，就是个干燥的过程，就是个茶鲜在无阳光直晒、无阳光照晒下的干燥过程。茶的种植管理状态、茶鲜的植物性品种特性、茶鲜的水份含量、水份的散失速度、水份的散失时间、水份的散失量，所得干茶的水含量及后续散失时间，这些大前体大体决定了它的风格特色。从这个交代来讲白茶没有好与坏之分，只有不同风格之别。我总结得一表，让大家更方便理解我的观点：
在此表中“高火干燥”项研究偏向于现代制茶工艺的“杀青”作用，所以它被明明白白的归为绿茶。“晒干”项、我从发展的出发来看、应该归为“晒青茶”或者“原始晒青茶”。
白茶因为干燥不同而有生青味、臭青味、清香味、花香味、果香味、毫香味、火香味，各有千秋、自有所好。
古白茶自然为之，大叶种茶制得的白茶，叶型粗大，不便于品饮储存运输及后期加工，所以制造时会附之以做形，来减小毛茶的体积，减少占用空间，以实现远距离运输，大批量储存。
加温干燥，特别是直接用火加温干燥，这就有了带毫香味带火味的白茶。它是产业化的必然，但加多高的温、加多长的温、何时开始加温，这些都得根据茶进行现场判断，他们除与个人经验有关，与当天要生产量有关，还与所处时代的社会生产力发展水平与时下所能应用的机器有关，还与所处茶区的气候带及当天天气有关，还与产区日常生活饮茶习惯有关。
一方水土养一方人，在缺乏条件下的年代，各地各产茶区都可能有自己的白茶，用我唯天下之观点来看待事物，本末倒置而不清。白茶，从某种程度来看就是干燥而得的茶，不同干燥自得味，自己慢慢体会。（本文系作者投稿，说茶网www.ishuocha.com/ 首发，观点仅代表作者个人；图来源：南茗佳人；未经授权，禁止转载）
作者简介：李琨，“品茗鉴山”，普洱镇沅人。1994年参加村建工作时，注意到苦聪人“冷水泡茶”，由此引发关注。1998年发掘“太和甜茶”，2003年系统掌握太和工艺，研制冷水泡茶。2006年总结出太和茶的传统采养方法，现被业界提升为“藤条茶采养法”。研究普洱茶储存；2010年成立“鹿鼎茶业”，担起太和甜茶非遗传承使命，培养晒红产业。2014年被云南省高原特色农业发展促进会聘为“云南传统红茶顾问”。2015年被聘为普洱市天下普洱茶国有限公司“晒红顾问”。以太和甜茶为范本，传授晒红技艺，组建“普洱晒红兵团”。
推荐文章：
这些红茶入门知识一定要了解！
绿茶中最受欢迎的六大名茶
秋冬温暖旅程，从一杯红茶开始
白茶，是被悄悄收藏的记忆
什么是拼配大红袍？
龙井茶冲泡贴士
