从茶叶发展历史而言，白茶是最早的茶类上古时代人们最初发现白茶的药用价值后，把鲜嫩的茶芽叶晒干进行储藏保存起来，用于祭祀、治病等备用这就是中国茶叶史上“白茶”的诞生。最早的白茶记载是田艺蘅所书的《煮泉小品》：“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦近自然一一清翠鲜明，尤为可爱。”描述的就是白毫银针的简单自然独特制作工艺和冲泡于玻璃杯时形态美感，具有很高的观赏性和白茶保健功效。
宋徽宗的《大观茶论》，其中记载“白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄．崖林之间，偶然生出，虽非人力所致，有者不过四、五家，生者不过一、二株……”，但其书中所指白茶并不是真正的白茶，而是指叶片白化的茶树嫩叶按照绿茶工艺制作而成的绿茶，如武夷山的白鸡冠、浙江安吉白茶、宁波印雪白茶、天目湖白茶等，辨别是属于哪类茶类主要是看茶叶加工制作工艺区分而非名称，这一点导致了很多人的误解。
有关白茶原产地的争论颇多，其中福鼎、建阳水吉、政和争议最为激烈，白茶制造历史已有200年，由福鼎首创，进而传到水吉，最后传到政和，白毫银针和新工艺白茶的发源地是福建省福鼎市，白牡丹的发源地是福建省建阳市水吉镇，先有小白，后有大白，再有水仙白，此观点得到茶客和诸多茶叶界泰斗们普遍认可，更多可以参阅福鼎白茶共识内容。
一千多年前，茶圣陆羽在《茶经》中记载：“永嘉（今温州）东（南）三百里有白茶山”，据茶界泰斗陈椽教授考证：“永嘉南三百里是福建福鼎系中国白茶原产地，白茶山是指有“海上仙都”美誉的国家级风景名胜区福鼎太姥山”；清代名人周亮工在《闽小记》中更是清楚的记载：“太姥山古有白茶，今呼白毫，产者性寒凉，色香具绝，而尤以鸿雪洞为最，功同犀角，为麻疹圣药，运销国外，价同金埒”；福鼎是中国白茶原产地也由《福建地方志》和现代著名茶界泰斗张天福教授《福建白茶的调查研究》文献中也得到了证实。
上古时代人们保存白茶的方法也是今天传统白茶所延续的制茶工艺，据《福建地方志》和现代著名茶叶专家张天福教授《福建白茶的调查研究》中记载，白茶早先由福鼎创制于清嘉庆初年（公元1796年），福鼎用本地菜茶茶树的壮芽为原料创制白毫银针(小白)；约在咸丰六年（1857年），福鼎选育出福鼎大白茶(华茶1号)和福鼎大白毫(华茶2号)茶树良种后，于光绪十二年（1885年）福鼎茶人开始改用福鼎大白茶、福鼎大白毫的壮芽为原料加工“白毫银针”(大白)，由于福鼎大白茶、福鼎大白毫芽壮、毫显、香多，所制白毫银针外形、品质远远优于“菜茶”，出口价高于原菜茶加工的银针（后来称土针)10多倍，约在1860年“土针”逐渐退出白毫银针的历史舞台。
近代从1885年开始用福鼎大白茶、福鼎大白毫制银针后，1891年开始外销，在1910年左右，福鼎有白琳工夫红茶出口，白茶常被茶商用于在撒于红茶的表面上装箱出口，到了1912年茶商把红茶与白茶分装，白毫银针则变成单独的商品，1912-1916年为极盛时期，1917-1921年受欧洲第一次世界大战的影响，销路一落千丈，直至1934年起白茶产销才开始逐渐好转，从福鼎市县志上看，在1937年白茶有少量的出口，“二、五大斗上等白毫银针，木箱封闭民船运输，由福州外运出口”。
在解放战争时期，白茶只有少量加工，抗日战争结束后(1946年)，一位傅姓的广东茶商，在白琳康山村试制白牡丹，开始共加工白牡丹约有0.1吨。次年广东茶商扩大白牡丹的生产，随后茶农也将晾晒的白牡丹茶销售给茶商，此后，白牡丹茶的这个茶名就福鼎各个茶区叫开了。解放后，计划经济大环境下福鼎划为红茶产区，白牡丹就停止生产。到1962年，由于福建白茶外销市场的需要，福鼎开始加工白茶。初期，由于对白茶品质特征认识不足，制造经验贫乏，生产出的白茶品质较为劣次，直至到了1964年，白茶生产品质才大有改观。可是由于受自然气候影响1964年首春只生产1.5吨。到1965年，为了战胜自然灾害，福鼎大胆地试用加温萎凋的方式生产白茶，取得成功。到现在福鼎大多生产白茶的企业还是运用低温萎凋和日光萎凋的方式生产白茶。
1968年为了满足外销要求，提高白茶的茶汤浓度、增加比重。福鼎白琳茶厂创造了白茶的新工艺制法，称新工艺白茶，又称新白茶或金玉兰，其主要工艺技术特点是将萎凋后的茶叶进行短时、轻微快速揉捻，然后迅速烘干，生产出的新工艺白茶条索更紧结、汤色加深、浓度加强。1968年，刘典秋先生在香港收白茶，他发现香港的餐馆需要低档白茶，要求价格便宜，质量合格的白茶产品，于是他委托福建省茶叶进出口公司的庄任和福鼎王亦森老师傅做此类白茶。王奕森师傅根据刘先生的要求尝试做了七箱新工艺白茶，通过几位专家审评后，认为产品合格，发货给香港，在香港很快就销售光，于是，在1969年正式开始生产50吨，1979年生产75吨，此后年产约100吨。制造新工艺白茶的鲜叶原料同贡眉，来自小叶种茶树，原料嫩度要求相对较低。制造新工艺白茶的鲜叶原料最早来自小叶种茶树，后来也采用福鼎大白茶或福鼎大白毫树种，原料嫩度要求相对较低。外形叶张呈半卷条形，色泽暗绿带褐，香清味浓，汤色橙红，叶底开展，色泽青灰带黄，筋脉带红，茶汤味似绿茶但无清香，似红茶而无酵感，浓醇清甘是其特色。因其条形较贡眉紧卷，汤色较深，而受到消费者的欢迎。
现在，福鼎白茶主产区是福鼎、白琳、点头、太姥山（秦屿镇）等地，主要茶树品种是福鼎大白茶(华茶1号)、福鼎大毫茶(华茶2号)。2005年福鼎市被国家林业局、中国茶叶学会分别命名为“中国白茶之乡”，先后获得国检局原产地地理标记标志使用权和国家工商总局的证明商标注册权，并被国家外贸部门推荐为出口信得过产品，这些均是国家级的权威认定，因此福鼎是真正的中国白茶原产地是无庸置疑的。2006年，福鼎白茶作为“奥运五环茶”的底色，与同时被选种的云南滇红、云南普洱一道分别作为红、黄、蓝、绿、黑、白中国传统六大茶类的代表，入选“迎奥运五环茶”。白茶又有“茶叶中的活化石”之称，2009年西安古墓惊现千年白茶，经专家考证认为这些茶叶是产自福建福鼎的极品珍贵白茶-白毫银针，西安古墓发现福鼎白茶，不仅使中国白茶文化悠久历史再一次得到证明，也有力佐证了近年来国内外有关方面对福鼎白茶的研究和发现，同时也印证了茶业界流传的一句话：“世界白茶在中国，中国白茶在福鼎”。2010年，福鼎白茶入驻上海世博会联合国管，成为上海世博十大名茶。福鼎白茶正作为中国白茶的代表品牌，正在统领中国白茶市场，销往世界各地，越来越多地受到国内外消费者的青睐。
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