众所周知，白茶加工工艺最原始、工序最简单，将茶青晾晒萎凋至九成干，然后用文火焙至足干。萎凋是形成白茶品质的核心关键工艺，萎凋环境几乎可以决定白茶的品质。萎凋环境包括温度、湿度和空气对流等因素，本文着重讨论干湿度对白茶加工的重要性。

茶青在萎凋过程中，茶梗和叶内水分不断沿着叶背气孔、叶表角质层向外扩散蒸发，同时茶叶内含物在缓慢水解、氧化反应的同时不断生成、积累、转变。湿度越小，空气中水蒸气含量越少，叶内外水分含量压差越大，叶面水分蒸发越快，带动茶青走水加快；反之湿度越大，空气水蒸气含量越多，叶内外水分含量压差越小，叶面水分蒸发变慢，导致茶青走水减慢。萎凋走水的速度过快或过慢都直接影响白茶品质。如果蒸发走水太快，萎凋时间太短，茶青内含物转换不足，导致成品茶色泽偏青绿，有青腥气，滋味偏青、苦、涩；如果失水太慢，萎凋时间太长，茶青内含物转换过度，成品茶色泽偏暗偏黑，失去鲜灵度。

洪治在多年的生产研究发现：萎凋过程中茶青在含水量高于8%的情况下如果走水停止，部分内含物和口感会出现断崖式衰减，容易产生杂味、酸味、馊味甚至臭味。因而洪治研发的白茶加工“活性走水萎凋技术”，可大大提高产品的优良品率、有效改善产品品质。湿度是茶青“活性走水”的重要条件，如果湿度太大，在温度偏低、空气流动较差的情况下，极有可能造成茶青走水停止，形成死青，严重影响茶叶品质。

由此可见，空气干燥（湿度小）是生产优质白茶的前提条件。干燥地区，如西北、西南高原茶区，有着得天独厚的优势、适宜生产白茶；江南、华南茶区夏季日光足、气温高，秋季雨水少，空气较干燥，皆宜生产白茶；江南、华南茶区春季气温低、雨水多，湿度大，自然条件下，很难做出好茶，所以不宜生产白茶。除非在车间除湿减小湿度。可在萎凋车间用中央空调除湿，或者采用其他技术手段，但这样会加大生产能耗，提高生产成本。

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