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白茶茶汤中的化学成分、香气成分都是什么?

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俗话说“一年茶,三年药,七年宝”,爱茶者越来越喜爱收藏白茶。那么,随着白茶贮藏年份的增加,白茶的香气发生了什么变化?白茶茶汤里的成分又有什么奥秘?

国内在白茶香气方面的研究几乎为空白,不过随着近几年研究方法的提升、样品采集数量的增多,香气有了新的研究成果。

随着贮藏年份的增加,白茶的香气发生了什么变化?

中国农业科学院茶叶研究所林智研究员对不同年份的白毫银针(2005-2014年)进行取样,研究针对相对含量较高的化合物进行具体分析。

芳樟醇的相对含量在总香气成分中约占25%,其相对含量总体随着白茶储藏年份的增长而呈现递减关系,但在总的香气成分中仍为最高。

水杨酸甲酯的相对含量在总香气成分中约占20%,其相对含量总体随着白茶储藏年份的增长未呈明显规律。

橙花醇的相对含量在总香气成分中约占15%,其相对含量总体随着白茶储藏年份的增长有一定程度的递增。

苯乙醇、西松烯、雪松醇的相对含量分别在总香气成分中约占6%、3%、2%,除西松烯相对含量比较稳定外,苯乙醇、雪松醇的相对含量总体随着白茶储藏年份的增长未呈明显规律。

小结

香气物质中的化合物随着时间流逝,都在悄悄发生变化,而这些变化带来了老白茶独特的香气,无论是清幽略带毫香,还是淡淡的中药香味,都是时间的见证。

林智研究员还与德国布伦瑞克工业大学UlrichH.Engelhardt教授合作,在研究白茶化学成分过程中发现了新的物质,这是之前白茶研究中都未发现的。

实验选取了白毫银针、白牡丹及寿眉三个白茶品种。样品的选择也是经过仔细筛选的具有代表性的茶叶,从1年至15年不同年份进行研究。

同一品种不同年份的白茶在成分上呈现无规律性的差异变化,但无论哪个年份,白毫银针在茶多酚、生物碱等化学成分上的含量都高于白牡丹及寿眉。

新发现

研究发现,白茶中黄酮糖苷的含量和其它茶类存在显著差异,并发现了两种新的黄酮糖苷类物质,还有待进一步鉴别。还发现了三种含量较高的酚酸类物质,具有抗过敏、抗氧化作用,而白茶中该物质含量是否高于绿茶,将在接下来的工作中继续深入研究。

白茶虽然有千年的历史,但对它的研究却是近两年才开始,而关于白茶茶汤化学成分、香气成分的分析,目前这些数据还只是初步成果,还有许多问题有待进一步研究和改善。


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