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黑茶里汤色的秘密

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黑茶有着与粗老绿茶同嫩度的原料,但黑毛茶香味醇和不青涩,汤色橙黄不绿,叶底黄褐不青。其品质既不同于绿茶,亦不同于黄茶,有其特殊的色、香、味,这种特有的品质及风味是怎样形成的?

色泽品质的形成

色泽泛指干茶色泽、汤色及叶底色泽,是茶叶中脂溶性色素和水溶性色素的综合反映。色泽是衡量品质的首要直观因子,毛茶的色泽是由鲜叶的内含色素及色素源物质,经氧化、分解、转化、聚合而成.

鲜叶中含有多种色素物质,如叶绿素、叶黄素、胡罗卜素、黄酮类、花青素,以及色素源物质如茶多酚屯儿茶素、氨基酸、糖类等。经过杀青后,鲜叶中的酶活性全部被钝代,在高退高湿作用下,脂溶性色素损失近30}oW},绿色部分损失最多,深色降解产物积累也最多.

脂溶性色素降解最甚的是握堆工序,至握堆结束,只剩痕迹,致使整个色调中无绿色出现。而黄色色素(如日一胡萝卜素、叶黄素等)及橙黄色素(如被氧化的黄酮类物质等),尽管也有较大的损失,但其氧化产物只是黄色的加深,形成橙黄、橙红色泽,参与外形、叶底黄褐及汤色橙黄的组成。

作为色素源的茶多酚,其中儿茶素在微生物胞外酶—多酚氧化酶的作用下,完成初级氧化生成淡黄色的双‘黄烷醇的中间产匆,再经次级氧化聚合生成黄色的茶黄素、一红色的茶红素以及褐色的茶褐素等物质,它们既组成汤色的黄、橙、棕等色泽,也参与外形黄褐色泽的组成。 


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