说起高大的茶树，人们的第一印象往往是云南普洱茶，却少有人知道凤凰单丛。
凤凰单丛给人的印象，在潮汕本地人是引以自豪的香，谓其“能喝的香水”，而在外地人眼里，却是眼花缭乱、茫无头绪。曾有遇到宣称自己可以分辨单丛十大香型的喝茶人，实际上那些琳琅满目的香型，连潮汕本地的专业人士都未必能精准定义。同样一泡茶，不同的人对其香气可能出现不同的判别，还可以自圆其说，看似丰富多变的茶香背后充斥着争议，没人能说得清楚。
有人据此提出茶叶应该建立像咖啡、红酒那样的味觉描述体系，然而，中国的茶本身就不是依托着工业化的生产模式发展而来的，中式的审美也不适合那样的品鉴体系。尤其是精品茶，一旦带入标准化、规格化的思维指导生产，其成品往往难与精品的水平匹配，即便有十分难得的高水平原料，在工业化或机械化的操作过程中，也大多泯然众人了。茶——尤其是精品茶——的变量太大，本来就难以说清，再加上产区每家每户都有专属于他们的一套逻辑，经常先声夺人，让人不明觉厉。这种“不规范”，导致了茶叶市场的不透明，给部分人以不好的观感，但另一个角度，也为超出标准化水平之上的好茶保留了空间，不至于被埋没在生产线的标准化裁切之下。
“克隆”的香型
凤凰单丛，凤凰指的是广东潮州的凤凰镇（山）。凤凰镇的众多茶区以乌岽山名气最大，出现精品的概率也相对较高。而“单丛”，则指其中“单株选育、单株制作”的香型特殊的名丛。
茶树不就是一排一排、一丛一丛的灌木吗？单一株茶树的产量极低，茶农还不计成本地单株制作，最终做成极少量的茶能卖给谁，能有多少收入？当然，所谓的“单株制作”自然不是常见的小灌木茶树，也不是一排一排、人为管理的茶园，而是如同云南普洱茶那样的大茶树，一棵树可得茶数斤至十余斤。
少数生态良好的老茶园
最原始的单丛茶树系以种子有性繁殖的，每一棵茶树都是独立的个体，一发芽就注定了其自然的个体差异，而生长环境也同样促使茶树在其成长过程中产生变异。凤凰单丛最精彩的各种香型、最让人摸不清头绪的地方，就来自于它们的自然变异。聪明的制茶人探得此秘密，从这些具有独特风味的大树剪枝嫁接或扦插，“克隆”其性状，用同样的制法做出与母树最为接近的茶香，以量产满足市场需求。现在常见的香型如蜜兰香、鸭屎香、芝兰香等，都是这么“克隆”出来的。久而久之，凤凰单丛最为突出的香型，也就逐渐成为其产品和品种的名称了。
谜之“水仙”
当然，并非所有茶树都有如此独特的香气，香型茶之外的品种统称为“凤凰水仙”。凤凰单丛的品种专家陈少平先生说，单丛、浪菜、水仙其实是早年收购站收茶的等级之分，单丛即品质优异、制作到位的茶，浪菜其次，而水仙不经过乌龙茶的做青工序即炒制、烘干，品级最低。当地的制茶师陈智德认为，水仙是当地茶树品种的统称，一旦茶树的香型特征清晰，就会以香型作为品种名，而香型不明显的则称水仙。另有一种说法是水仙最早称“鸟嘴”，因树叶形似鸟嘴而得名。
至于水仙的名称究竟从何而来，为什么要叫做水仙，依旧是个未解之谜。
凤凰单丛毛茶
江湖上曾传言凤凰水仙其实是水仙品种从武夷山传入变异而得，或者是早期武夷水仙从汕头出口，潮汕人见巨大的商业利益而眼红，遂仿武夷茶制法做当地茶，成茶以“水仙”为名企图山寨武夷水仙销售，时间长了，凤凰山茶就以“水仙”为名了。这类说法只要言之凿凿地稍加渲染，或许可以成为一段书上没有的“史实”流传，然而除了逻辑断裂的臆测和一二篡改地方县志而得来的所谓“史料”，实在未见甚可靠的依据。且如果仅回到品种本身来探讨，凤凰水仙和闽北水仙、闽南水仙的茶树性状、萌芽期等全然不同，且谱系庞杂，应属于潮汕地区所独有的原生茶种。
“韵味”的悲哀
谈茶，香气、滋味都好说，容易体会，也少有争议。如果讲到茶之气、茶之韵，除非拿一泡气韵兼备的好茶出来感受并当面探讨，否则容易流于空谈、被归入玄学一派，瞬间让话语的可信度大打折扣。这也是茶树的悲哀之处，能够从一杯茶的气韵之间解读茶树如人生一般的“树生”、同感其韵味所带来愉悦感的人实在不多，好茶卖不起价，最终换来的结果往往是——把树砍了。
被砍的茶树
我曾做过几个茶区大茶树、矮化茶树和小茶树的韵味对比，在工艺到位的前提下，不论茶类，大茶树多是气韵生动，开汤香气不甚抓人，但饱满而内敛、持久而耐回味，茶汤温醇厚重、带有下坠感，不需刻意吞咽便可滑落至胸口以下，喝了之后通体舒畅，甚至微微出汗；矮化之后的茶树虽也不乏良好的香、水、气、韵，但茶汤的内力相对变弱，后劲不足，如同元气大伤的武林高手，对付一般的毛贼还行，一旦强敌环伺便很难持久作战；小树茶则更不用说了，除非有特优的山场和工艺加持，否则虽然可能活泼可人、变化多端，但是香气滋味的体验大多局限于口腔、鼻腔、喉咙，茶气不足，底蕴不深，喝多几次便觉兴味索然。
这是一棵种子繁殖的茶树，在特定的成长环境中不断自我修炼、调适、变异而得的结果，它所承载的丰富内容不是人为或技术所能轻易模仿。就凤凰单丛而言，扦插或嫁接的茶树固然可以模仿母树的香型，甚至做到比母树还香，然香则香矣，却欠缺了一泡好茶应有的厚重和回味。说它们是“能喝的香水”，固然是赞扬其香，似乎又意有所指地透露出某种不足。当然，这与当地的风土也有关系，一般情况下，大树的韵味比小树深沉，而乌岽山茶就较邻近几座山头的茶来得更有内质一些。
可惜了，凤凰当地的大茶树正在减少，一则市场的审美匹配有所落差；一则大树茶采摘困难、脱贫致富的效率太低；当然，或许也是源于宣传不足，许多能够欣赏大树单丛的爱茶人并没有机会领略大树单丛的魅力，甚至不知道它们的存在。
被垦得一塌糊涂的凤凰茶山
这趟走访凤凰，令人感到可惜的不只大茶树，还有当地的水土。近几年单丛茶的经济价值与日俱增，当地茶农也开疆拓土以应对市场需求。大树“重修剪”来增加其发芽量，而原本是森林的坡地纷纷垦成茶园，一层黄土、一层小茶树的景观让人叹惋。安溪的经验告诉我们，不管海拔再高、山场环境再好、土壤再厉害，也扛不住经济利益的层层剥削。这种茶园缺乏生物多样性，难以兼得品质，催产之后，恐怕再难谈永续经营了。
冲量的茶稀释了市场上的好茶能见度，异香、苦、涩逐渐成为凤凰单丛的代名词。当一个茶混到只剩下“香”，恐怕也不是什么好消息了。
推荐文章：
这些红茶入门知识一定要了解！
什么是拼配大红袍？
龙井茶冲泡贴士
绿茶中最受欢迎的六大名茶
秋冬温暖旅程，从一杯红茶开始
白茶，是被悄悄收藏的记忆
