说到乌龙茶，闽北的武夷岩茶、广东的单枞以及台湾的乌龙茶我们都已先后提及过，但其实还有一位大明星——铁观音，今天我们就来好好聊聊。

铁观音原产于福建省安溪县西坪，是闽南乌龙的代表，同时也是名列中国“十大名茶”的明星级茶品。和其他茶叶比起来，铁观音的干茶紧结厚重，很有辨识度，据说是“量重如铁，形如观音”而得名。所以，看到一颗颗紧结乌绿的“茶叶弹”，一定要能认出来呀。

和其他茶叶一样，铁观音也非常注重产地。根据安溪县的海拔、气候、地势等分别，人们一般将群山环抱、云雾缭绕的西坪、祥华、感德、龙涓等乡镇称为“内安溪”，而将地势平缓、海拔较低的官桥、龙门、湖头、金谷等地称为“外安溪”。两地因为地形地势的不同在茶树生长环境上也会略有差异，当然，内安溪产出的茶叶是优于外安溪的。

铁观音的采摘和绿茶、红茶不一样，不取最嫩的芽头，而是“开面采”，也就是等到茶叶新梢有3～5叶快要成熟、而顶叶六七成开面时，采下2～4叶梢。本来就采的是长开的叶子，再加上铁观音品种叶型较大，制作工序当中再加上一道包揉，最后便成就了铁观音一颗颗沉甸甸的样子。

经历过采摘、晒青、凉青、摇青、摊青、揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、干燥等多道工序，铁观音就可以进入包装啦。不过别急，在品尝这一口铁观音之前，或许你还有其他疑惑：为什么有的铁观音看起来绿绿的，有的看起来却是黑黑的？

嗯，这就涉及到铁观音的不同香型和做法了。按照茶青从采摘晾晒开始到下锅炒的时间区别，茶农们将铁观音分为正味、消青、拖脯、拖酸几种，在茶叶风味上有很大的不同。而市场上则习惯用清香型、浓香型、韵香型、陈香型来划分。

具体来讲，当天采摘、晒青、摇青、凉青后的茶青，在第二天凌晨4:00—8:00杀青的，称为正味；（但事实上在茶季为了保存体力，茶农们更愿意在8:30—11：00之间炒制，此时炒的茶称为“消正”，也归类于“正炒”。）第二天下午13:00—17:00下锅的，称为消青；第二天19:00之后才下锅的，称为拖脯；拖到第三天早上才开始制作的，称为拖酸。

很明显，拖酸型的铁观音会有明显的酸味，适合口味重的茶友。但拖酸其实也不是误了时间、凑合下锅的产物，它要用新枞茶叶来制作、时间长、又因为凉青要占用场地空间，成本其实相当高。做得好的，滋味浓醇，酸而带香，有类似啤酒的怡人香味。这不仅需要制茶师傅的工艺，也需要一条品得出上品的舌头。所以拖酸型铁观音很少见，但少而质优，是少数品味独特的茶客敝帚自珍的心头好。

而市场上最常见到的，当然是消青型的铁观音。它干茶青绿、汤色黄绿，带有淡淡花香，风味清雅，最容易得到大众的喜爱。但消青的真正意义其实是把水分消除得更干净，这样炒制过程中叶绿素分解较少，所以成品翠绿喜人，它的缺点反而是容易有“青味”。

正味、消青、拖脯、拖酸都被划归为“清香型”的大类，但清香型其实是近些年才开始受市场欢迎而大行其道的。更加传统的浓香型铁观音选择高温焙火的路子，比清香型的滋味要浓醇得多，更受老茶客的欢迎。而毛茶存储五年以上的铁观音被称为陈香型，是更加有年份味道的类型。

搞清楚了这些不同的香型，相信你也对自己喜欢的风味有所选择，那么就来冲泡这香韵宜人的铁观音吧。

蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿的干茶叮叮当当落进盖碗，沸水冲泡，旋转注水，尽量高冲——让干茶与沸水尽量大力地产生摩擦，这样能让团成一团的茶叶尽快打开，让茶味出来。出汤分茶之后，不妨先闻一闻盖碗的盖子上残留的香气，再仔细观赏白瓷茶杯中青绿可人的颜色。一口茶汤下肚之后，是清雅芬芳，齿留余香，或是浓厚馥郁，热烈奔放，其实都藏着那玄妙的“观音韵”。

无论品不品得出来，这茶香带给人的愉悦满足，也足够给你带来一天的好心情了吧。

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