白茶的鲜甜和甘味，源于两类截然不同的呈味物质。白茶的甘味，来自茶中的可溶性糖。在萎凋过程中，淀粉酶将淀粉水解成单糖双糖，而糖苷类也水解，生成半乳糖。茶叶在萎凋进程中，失水抑制了呼吸作用，减少消耗这些小分子糖，甘甜遂得以累积。

酶催化下的儿茶素与氨基酸氧化缩合，不仅给白茶茶汤上色，还带来白茶醇和的滋味，白茶的鲜甜味儿也得益于此。

但是，白茶的鲜甜味多半来自氨基酸。其中，不同的氨基酸各有风味：茶氨酸鲜爽且有焦糖香；丙氨酸有花香；苯丙氨酸有玫瑰香；脯氨酸、甘氨酸和天冬氨酸有甜香……

白茶，不炒不揉的工艺，茶叶中天然存在的酶便长久保持着活性，将许多蛋白质慢慢分解出氨基酸，这使得白茶是氨基酸含量最高的一种茶类。白茶中的氨基酸含量约2.6%-4.5%，其中茶氨酸占50%左右。

除了增进茶汤滋味，氨基酸对于白茶品质还有其他一下几方面的影响：

提高茶叶香气：氨基酸在加工过程中参与了茶叶香气的形成；

改进干茶色泽：在干燥过程中，氨基酸参与了非酶性褐色反应，与成品茶乌润色泽的形成有关；

对白茶的汤色起良好的影响：在白茶萎凋过程中与儿茶素的邻醌结合而成的有色化合物。

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