“南香北水”是对福建乌龙茶两大产区特点进行对比的概括性总结。福建乌龙茶的分布主要是以闽南乌龙和闽北乌龙两大区域为主，从茶的品质特征上来看，闽南乌龙茶系，主要以香气见长。而闽北乌龙茶系则是以水醇为胜。故此，有“南香北水”之说。
闽南乌龙茶系中，以安溪铁观音香气最为优雅，以平和奇兰香气最为高锐，其中，不乏黄金桂、毛蟹、本山、梅占、佛手等名茶。从加工工艺上看，其发酵程度相对轻些，闽北乌龙的发酵程度高些，因此前者茶汤相对清黄，后者相对橙黄。从外形上看，闽南乌龙多经包揉工序，外形条索卷曲或圆结，闽北乌龙无包揉工序，外形呈条索形。闽北乌龙茶系则是以武夷山岩茶为最典型的代表。其中不乏名种，除了武夷山茶王大红袍外，还有诸如水仙和肉桂和建瓯百年爱叫乌龙等看家品种，其特点是叶片呈“三红七青”的绿叶红镶边的色彩，汤色橙黄清亮，闽北乌龙不仅香气馥郁，且香气沉于水中，水更显醇和，有水中沉香的特点，使闽北乌龙茶另见胜景。
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