1. 各种茶叶制作工艺

制茶的工艺流程

　　1、采青：

　　茶只能采摘嫩叶，采下来后称为茶青。如果多采一片叶为一芯一叶;多采两片叶 为一芯两叶。

　　2、萎凋：

　　茶青首先要放在空气中，让它失掉一部分水分，这个过程称为萎凋。

　　3、发酵：

　　指茶叶中的化学成分与空气 起氧化作用。发酵会使茶发生香变， 未经发酵的茶叶，喝起来有股菜香， 让它轻轻发酵就会转化成花香。发酵 变重后会转化成果香，如果让它尽情 发酵就会变成糖香。

　　4、杀青：

　　杀青是用高温杀死叶细胞， 停止发酵并使茶叶变软。需用炒青和 蒸青工艺。炒青就是下锅炒。蒸青即 用蒸汽把茶青蒸熟。

　　5、揉捻：

　　杀青过后，要将茶叶像揉面 一样的揉捻。揉捻包括手揉捻、机揉 捻、布揉捻。

　　6、干燥：

　　揉捻完就算茶叶的加工程序 初步完成，这时要把水分蒸发掉，这 个过程称为干燥。干燥的方式有三 种：火炉上烘干、手摇式干燥机干燥、 自走式干燥机干燥。

　　7、精制：

　　干燥后的茶叶在销售之前，还需要再经过一番精制。它包括：筛分，将茶筛分成 粗细不同的等级：剪切，需要较细的条形时，可用切碎机将它切碎;拔梗，将部分散离的 茶质分离出来;复火，干燥不够时，再干燥一次，也称补火;风选，将精制过的茶用风来 吹，碎末和细片就会分离出来。

　　8、包装：

　　为精制后的茶叶进行包装，便成了上市销售的成品了

2. 各种茶叶的制作过程

　杜仲叶在它生长最旺盛时，或在花蕾将开放时，或在花盛开而果实种子尚未成熟时采收，以做杜仲茶。 　　杜仲茶是采摘杜仲树的嫩叶，经传统的茶叶加工方法制作而成的健康饮品，品味微苦而回甜上口，常饮有益健康，睡前喝一杯特好，无任何副作用，保健价值极高，饮用方便。 　　萎凋：杜仲叶含水率70～80％，一般成熟叶含水75％（与茶叶接近）。萎凋程度宜轻，才可多制得“片形茶”；萎凋重，“末茶多”。萎凋摊放过程，应保持叶堆不发热，防止红变腐烂。 　　揉捻：用一般的传统揉捻机揉20分钟，使叶破碎，但由于杜仲胶的丝状连接，往往呈串状。 　　揉切：用转子机切碎，方法与制红碎茶的揉切相同。 　　发酵：杜仲叶的发酵进程很慢，发酵时间需6～8小时，叶色由深绿变为猪肝色；香气由青草气转为“红茶”发酵叶香，并带有熟苹果香为适度。 　　烘干：与茶叶烘干类同。 　　按绿茶制法，只需将萎凋工序改为杀青，再省去发酵工序即可，其中揉捻、揉切、烘干与“红茶制法”相同。 　　于杜仲叶回潮制法：干杜仲叶含水率约7％，应在100公斤干叶中加入140公斤清水，使它达到含水率为60％。已吸水回潮的杜仲叶需进行渥堆，使叶色由绿变暗褐，香味由粗青变纯和，这个过程实际是酚类物质进行氧化，香气成分重新进行组合。当堆温上升到48℃时，必须及时翻堆降温，否则会产生“熟老菱气”，影响品质。渥堆过程，堆面变化慢，堆心变化快，进行翻堆使叶变化均匀是十分必要的。渥堆后，必须使叶色由绿转为暗褐，香气趋纯，才为合适的渥堆时间。 　　揉捻、揉切、烘干、精制等工序与“红茶型”制法同。 　　单纯用杜仲叶制成的杜仲茶，香味往往带青涩，部分消费者难于接受。为了调整其滋味，在纯杜仲茶中加入30％左右的茉莉花茶或中上档的乌龙茶，可改善滋味的适口性。

3. 各种茶叶制作工艺特点

1、西湖龙井，居中国名茶之冠。产于浙江省杭州市西湖周围的群山之中。多少年来，杭州不仅以美丽的西湖闻名于世界，也以西湖龙井茶誉满全球。西湖群山产茶已有千百年的历史，在唐代时就享有盛名，但形成扁形的龙井茶，大约还是近百年的事。相传，乾隆皇帝巡视杭州时，在龙井茶区的天竺作诗一首，诗名为《观采茶作歌》。

2、黄山毛峰茶产于安徽省太平县以南，歙县以北的黄山。黄山是我国景色奇绝的自然风景区。那里常年云雾弥漫，云多时能笼罩全山区，山峰露出云上，像是若干岛屿，故称云海。黄山的松或倒悬，或惬卧，树形奇特。黄山的岩峰都是由奇、险、深幽的山岩聚集而成。

3、洞庭碧螺春茶产于江苏省吴县太湖洞庭山。相传，洞庭东山的碧螺春峰，石壁长出几株野茶。当地的老百姓每年茶季持筐采摘，以作自饮。有一年，茶树长得特别茂盛，人们争相采摘，竹筐装不下，只好放在怀中，茶受到怀中热气熏蒸，奇异香气忽发，采茶人惊呼：“吓煞人香”，此茶由此得名。

4、安溪铁观音 ，安溪是中国乌龙茶的主产区，种茶历史悠久，唐代已有茶叶出产。安溪境内雨量充沛，气候温和，山峦重叠，林木繁多，终年云雾缭绕，山青水秀，适宜于茶树生长，而且经过历代茶人的辛勤劳动，选育繁殖了一系列茶树良种，目前境内保存的良种有60多个，铁观音、黄旦、本山、毛蟹、大叶乌龙、梅占等都属于全国知名良种，因此安溪有“茶树良种宝库”之称。

4. 茶叶做工工艺

根据茶山高度，茶的做工工艺，雀舌茶有五个价格档位：少于300元一斤，400元左右一斤，800元左右一斤，1600元左右一斤，2800元左右一斤。

作为一种茶叶，雀舌茶的价格不会固定不变，而是会受到很多因素的影响，譬如产地。产地对雀舌茶的影响比较大，像是福建武夷山生产的雀舌，还有浙江等几个场所生产的雀舌，在具体口味等方面都存在一定的差异，所以价格是大有不同的。

5. 各种茶叶制作工艺流程

绿茶属于不发酵茶，其炒青和干燥的方式是绿茶制作工艺中的重要环节。绿茶用茶树的嫩芽、嫩叶制成。按照绿茶炒青和干燥的方式，绿茶分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶、晒青绿茶，代表性名茶为西湖龙井、黄山毛峰、太平猴魁、洞庭碧螺春、六安瓜片等。

①工艺：杀青（炒青、烘青、蒸青、晒青）—揉捻（改变茶叶的形状）—干燥（固定形状，使水分保持在3%～5%之间）。

②干茶：干茶以绿色为主，由于茶区环境、地理位置不同，茶叶的颜色不同，有翠绿色、黄绿色、碧绿色、墨绿色等。因工艺不同有扁形、螺形、兰花形、条形、针形等。

③汤色：以绿色为主、黄色为辅。

④香气：清新的绿豆香、菜香。品种不同，茶叶的香气不同。

⑤滋味：滋味淡，微苦。绿茶内质的各种成分完全属凉性茶。富含叶绿素、维生素C、咖啡因，较易刺激神经。

绿茶－黄山毛峰

6. 茶叶传统工艺

第一次定型修剪：当一年生茶苗有75%～80%长到30厘米以上时，即可进行。如果高度不够标准，可推迟到第二年春茶生长休止时期进行。第一次定型修剪的高度，对今后分枝的多少和生长强弱有密切关系。一般而言，第一次定剪高度应离地面15～20厘米为宜。

第二次定型修剪：一般在上次修一年后进行。修剪的高度为在上次剪口上提高15～20厘米。如果茶苗生长旺盛，只要苗高已达修剪标准，即可提前进行第二次定型修剪。这次修剪可用篱剪按修剪高度标准剪平，然后用整枝剪修去过长的桩头，同样要注意留外侧的腋芽，以利分枝向外伸展。

第三次定型修剪：在第二次定型修剪一年后进行。如果茶苗生长旺盛同样也可提前。这次修剪的高度在上次剪口上提高10～15厘米，用篱剪将篷面剪平即可。

7. 六大类茶叶的制作工艺流程

六大茶叶加工基本原理

1、绿茶的加工原理

绿茶的加工，一般是采摘鲜嫩的芽叶，通过高温杀青、做形、干燥而成。其中杀青是制绿茶的关键工序，通过蒸汽加温或锅炒等干热工序，使鲜叶中的蛋白酶得以破坏，制止茶多酚的氧化变红，以保证绿茶清汤绿叶的品质特征。绿茶的加工方法，在六大茶类中，是最大程度地保持了茶鲜叶成分中原有的主要品质化学成分的方法，用该方法加工而成的绿茶其品质最接近茶的天然特征。

2、红茶的加工原理

红茶属全发酵茶，是茶树鲜叶经萎凋、揉捻（或揉切）、发酵、烘干而制成。其总的品质特点是红汤红叶，与绿茶的清汤绿叶有着明显区别。红茶的加工原理主要是茶多酚在多酚氧化酶的的作用下发生氧化、聚合，形成大分子化合物茶黄素、茶红素。

3、乌龙茶的加工原理

乌龙茶又名青茶，属半发酵茶类。基本工艺过程是晒青、晾青、摇青、杀青、揉捻、干燥。乌龙茶加工的前三个工序造成少量细胞破损，产生氧化、聚合作用，形成茶黄素、茶红素。后三道工序加工原理与绿茶同。

4、白茶的加工原理

白茶属轻发酵茶，基本工艺过程是萎凋、晒干或烘干。在白茶的加工过程中，萎凋时间很长，由于萎凋过程中细胞脱水，引起酶浓度增加和细胞膜的破损，多酚氧化酶活性增加，导致茶多酚的氧化。

5、黄茶的加工原理

黄茶加工工艺的特点是在绿茶初制工序的基础上增加一个闷黄过程，即杀青、初烘、闷黄、（做形）、干燥。黄茶的闷黄工艺使在制品处于“闷热”的环境，从而造成茶多酚的自动氧化。同时，在闷黄的过程中，有少量的微生物存在，对黄茶的品质形成也起一定的作用。

6、黑茶的加工原理

黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因此叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶品质的形成是因为有微生物分泌的胞外酶产生的酶促反应(主导)、微生物的代谢热与茶坯水分相结合产生的湿热作用(为辅)，推动了一系列的复杂的生化变化。

8. 各类茶叶的制作工艺

1、青茶(乌龙茶)的制作与分类

　　青茶最初起源于福建省，是我国特色茶之一，它综合了绿茶和红茶的特点，既有绿茶的清香，又有红茶醇厚的滋味，沏泡后的叶底常呈现“绿叶红镶边”的特征。根据产地以及制造工艺的不同，青茶可以分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙以及台湾乌龙。

　　青茶的加工工艺主要有晒青、凉青、做青、杀青、揉捻以及烘焙等工序。

　　晒青：晒青的目的是散发出鲜叶内的部分水分，使叶内物质发生化学变化，从而破坏叶绿素，除去青臭气，这一步骤是在阳光下进行的。

　　凉青：是在室内进行自然萎凋的。这一步骤是把晒青后茶叶放在室内阴凉处使热量散失，让水分得到重新分布，以利于下一步骤的进行。

　　做青：也称摇青。是在萎凋后将茶叶放在滚筒式摇青机中，使茶叶相互摩擦、碰撞，叶边缘部分细胞组织破坏，形成绿叶红镶边的特色。

　　杀青：杀青的目的是利用高温停止酶的活性，从而终止发酵，防止茶叶继续变红，进一步挥发出茶香，形成茶叶稳定的品质。

　　揉捻和烘焙：这两个步骤是用来造型的，以便于茶叶变成球形或条索形，揉出茶汁，使茶汤更加香醇浓厚。

2、绿茶的制作与分类

　　绿茶最大的品质特点就是“三绿”，即叶绿、汤绿、叶底绿。绿茶的花色和品种都很多，按照杀青方法的不同，可以分为炒青绿茶和蒸青绿茶;按照干燥方法的不同，又可以分为炒青绿茶、晒青绿茶以及烘青绿茶;按照品质的不同，又可以分为名优绿茶和大宗绿茶。

　　绿茶是以采摘鲜叶为原料的，它的制作流程主要包括杀青、揉捻、干燥三道工序。

　　杀青：是制茶的初制工艺之一。杀青的主要目的是在短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，防止鲜叶变红，同时，叶片在高温失水的情况下会变得柔软，方便揉捻。除此之外，还可以散发青草味，促进茶香气的形成。杀青要求做到杀匀杀透，老而不焦，嫩而不生。杀青是形成绿茶形状和品质的关键工序。

　　揉捻：揉捻的目的是适当破坏鲜叶组织，使茶汁渗出，同时还可以使芽叶卷曲成条，塑造茶叶的外形。这个步骤主要是借助外力来破坏茶叶的组织细胞的，茶汁渗出后，制作后的成茶滋味会变得更加香浓。

　　干燥：干燥的目的是挥发掉茶叶中的水分，提高茶叶的香气，固定茶叶形状。干燥的方法主要有炒干、烘干、晒干等。

3、红茶的制作与分类

　　红茶已有400 多年的历史了，主要起源于福建武夷山一带。在六大茶类中茶多酚的酶性氧化程度最深。根据生产历史的先后以及加工程度的不同，红茶可以分为小种红茶、工夫红茶以及红碎茶三种。

　　红茶的制作主要包括萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序，小种红茶在制作过程中又增加了过红锅和熏焙两道工序。

　　萎凋：将鲜叶进行摊放、晾晒，使鲜叶适度失水和内含物得到转化，从而使叶片变得柔软，既容易造型，又可以为揉捻和发酵做准备。

　　揉捻：破坏叶细胞，揉出茶汁，揉紧茶条，为充分发酵创造条件;同时塑造美观、紧结的条形。

　　发酵：多酚类等成分发生酶性氧化变化，生成黄色、红色物质，形成红茶红汤红叶的品质特征;同时大量香气、滋味物质生成，增加了成茶的香气和滋味的鲜浓度。

　　干燥：蒸发水分，紧缩茶条，进一步提高了香气，增厚滋味，同时烘至较低的含水量，防止茶叶陈化变质。

　　过红锅：制造小种红茶的特殊工艺。过红锅的主要目的是停止发酵，保留发酵过程中产生的大量对茶品质有利的成分，避免发酵过度，使茶汤更加醇厚，并且增进小种红茶的香气。

　　熏焙：将茶叶放在烘青间的吊架上，下面放没干的松木烧灼，当松烟上升被茶叶吸收后，干茶便会带有独特的松香味。

4、白茶的制作与分类

　　白茶是我国的特有茶类，是由宋代三色细芽、银丝水芽演变而来的。白茶的最大特点是“银叶白汤”。白茶按照茶树品种与鲜叶采摘的不同可以分为芽茶和叶茶，芽茶主要有白毫银针等，叶茶主要有白牡丹、寿眉、贡眉等。

　　白茶的制作主要包括萎凋和干燥两道工序。萎凋分为室内萎凋和室外萎凋，这一点要视气候环境而定。萎凋是形成白茶浑身披满白毫的主要原因，白茶萎凋过后并没有揉捻这一工序，因此，茶汁渗出较慢。但是这种制作方法没有破坏茶叶中酶的活性，让白茶本身就保持了茶的清香和鲜爽。

5、黑茶的制作与分类

　　黑茶是六大茶类中原料成熟度相对最高的，成茶色泽呈黑褐色或油黑色，主要是因为堆积发酵时间较长造成的。根据产区和制作工艺的不同，黑茶可以分为湖南黑茶、四川边茶、湖北老青茶以及滇桂黑茶等。

　　黑茶的制作主要包括杀青、揉捻、渥堆、干燥四道工序。

　　杀青：在高温快炒的情况下炒成暗绿色。

　　揉捻：茶叶经过杀青之后，揉捻、晒干就可以制成黑茶的原料茶了。

　　渥堆：把揉捻后的茶叶堆积起来，保持一定的温度和湿度，用湿布盖好，然后发酵。

　　干燥：如果制成紧压茶，当茶叶变软后，可以进行压制、干燥。

6、黄茶的制作与分类

　　黄茶是我国特有茶类，它的最主要特点就是“黄汤黄叶”，黄茶按照采摘鲜叶的嫩度以及芽叶的大小可以分为三类，即黄芽茶、黄小茶、黄大茶。黄芽茶的代表主要有君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等;黄小茶的代表有北港毛尖、鹿苑毛尖、平阳黄汤、沩山白毛尖等;黄大茶的代表有霍山黄大茶、广东大叶青等。

　　黄茶的制作主要包括萎凋、杀青、揉捻、闷黄、干燥等工序，其中杀青和闷黄是形成黄茶独特品质的重要工序。

　　杀青：杀青的目的是挥发掉鲜叶中的一部分水分，钝化多酚酶的活性，散发出青草味，形成黄茶清纯的香气特征。

　　闷黄：闷黄的目的是通过湿热的作用使茶叶中的成分发生化学变化，这道工序是形成黄茶黄汤黄叶的关键工序。

9. 了解茶叶的种类及制作工艺

品种有:红茶，绿茶，白茶等等，服务有专门的冲泡技师，成套的泡茶茶具

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