一、简介

安茶，安徽省祁门县特产，国家地理标志产品。安茶是以祁门槠叶种及以此为资源选育的无性系良种为主的茶树品种鲜叶为原料，采用露茶、蒸制等特定工作、箬竹叶包装而成，具有独特品质特征的茶叶。安茶又称“软枝茶”明成祖永乐年间（１４０３－－－１４２５）编撰的《祁阊志》中卷第十《物产、木果》云：“茶则有软枝，有芽茶，人亦颇资其利。”明弘治１５年（１５０２）《徽州府志》中就说：“其散茶号茗茶。——又其次者为开园、为软枝、为大号，名虽殊而实则一。”,

二、品质特征

安茶是介于红茶、绿茶之间后期半发酵紧压的传统工艺名茶，用箬叶、竹篓包装，其外形紧结匀齐，色黑褐尚润，香气高长有槟榔香，汤色橙黄明亮，不仅是饮用佳品，而且具有很高的药用价值。安茶其条索壮实匀齐、色泽黑褐油润，有槟榔、箬叶香味、清爽醇厚、味中有甜、汤色澄明、竹篓与箬叶组合包装精良。,
祁门安茶不仅为上乘饮料，且被视为良药，岭南一带中医诊方常用此茶作引，在广东和东南亚地区被尊为圣茶。广东、南洋一带多湿热天气，而安茶性温凉，味涩生津，祛邪避暑，能产生一种药效。如今，恢复青春的安茶已越来越受到两广和香港等地区人们的欢迎和喜爱。,

三、茶树品种

祁门槠叶群体种及以此为母本选育的“安徽１号”、“安徽３号”等无性系良种。,

四、等级标准

,

１．感官特色：

,

,外形,

,汤色,

,叶底,

２．理化指标：

,

３．　安全及其他质量技术要求：

产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

五、获奖荣誉

１９８８年、１９９２年两次被评为安徽省优质特种茶，同年获国家茶叶品质证书；
２０１４年１月，安茶成功获批国家地理标志保护产品称号；
２０１４年，荣获全国茶叶博览会黑茶类金奖。

六、产地环境

祁门县地处皖南山地多雨区，属北亚热带湿润季风气候。其主要特征是气候温和，日照较少，雨量充沛，四季分明，低山地貌面积７０．０２万亩，占土地面积的２１．３％。主要分布中山区外围，遍及全县各乡。山体较缓，坡度一般为２０°至３５°不等。有较为稀疏的次生林及人工林分布，水土流失严重，本县地带性土壤红壤主要分布于此，适宜茶树生长。

七、地域保护范围

安茶产地范围为安徽省祁门县芦溪乡、溶口乡、平里镇、祁红乡、塔坊乡、祁山镇、金字牌镇、大坦乡、小路口镇、渚口乡、历口镇、古溪乡、闪里镇、新安乡、箬坑乡共１５个乡镇现辖行政区域。

八、采摘标准

４月下旬至５月中旬采摘。采一芽二叶、一芽三叶或对夹叶。,

九、加工工艺

１．加工：

（１）初制：摊青→杀青→揉捻→干燥。
（２）精制：筛分→风选→拣剔→拼配→高火→露茶→蒸茶→装篓→干燥→打围。,

２．初制加工要点：

（１）摊青：摊开厚度３ｃｍ至５ｃｍ，每隔３０分钟翻动一次。
（２）杀青：温度１２０℃至６０℃，先高后低，时间１５分钟至２０分钟。
（３）揉捻：时间４２分钟至４７分钟。
（４）干燥：烘笼烘，毛火温度９０℃至１００℃，足火温度７０℃至８０℃；或烘干机烘，毛火温度１００℃至１１０℃，摊叶厚度１ｃｍ至２ｃｍ，下机摊凉５０分钟至７０分钟，再足火８０℃至９０℃烘干，上叶厚度３ｃｍ至４ｃｍ。

３．精制加工要点：

（１）高火：烘笼烘，投料３ｋｇ／笼，温度１００℃至１１０℃，时间５分钟至８分钟，翻动４次。
（２）露茶：夜置室外，摊叶厚度８　ｃｍ至１０ｃｍ，次日晨收。
（３）蒸茶：摊放于垫棉布的竹帘上，厚度３ｃｍ至４ｃｍ，笼罩气蒸。
（４）装篓：蒸茶后装入用箬叶作内衬的篾篓中，压紧压实。,
（５）干燥：６篓或８篓扎成１条，置于烘架上，覆棉絮，木炭烘干。
（６）打围：用内衬箬叶的篾包扎成大件，置于通风、避光、阴凉、干燥处自然陈化。

十、历史发展

摘自《人民日报海外版》２０１９年０６月２２日第１１版《安茶续香记》
舌苔上的记忆，总是那么顽固而清晰，有时候甚至有些不可思议。饮茶之人，尤其如此。
１９８３年的一天，安徽省茶叶公司收到一个邮寄包裹，里面是一篾篓装的老茶，随附一信：此茶叫安茶，是半个世纪前的茶品，产自安徽祁门，历来在广东和港澳台以及东南亚一带畅销。现因几十年未见，广东、港澳台及东南亚等地老茶人十分想念，特来信致意，寄望复产。为方便复产，特附上老茶一篓，以作样茶……,
落款为：“华侨茶叶发展研究基金会关奋发”。
当时，茶叶在内地仍实行统购统销。安徽省茶叶公司是安徽省内专门从事茶叶产、供、销的国有企业，但都不知安茶是什么茶，更不知“关奋发”为何方神圣。
从“华侨茶叶发展研究基金会”追根溯源方知，关奋发系香港爱国商人，华侨茶叶发展研究基金会发起人。协会于１９８１年在北京成立后，致力于扶持茶叶的生产、加工、出口，研究改进茶叶品质，资助奖励对茶叶发展作出贡献的有志之士。
关奋发祖籍福建，茶叶世家，１３岁即在武夷山做茶，后落脚香港，并到东南亚经营茶叶。上世纪３０年代日本侵华，茶叶的生产、运输、销售受阻，他被迫改行做其他生意。但他不忘祖业，始终惦记着茶，早在改革开放之初，就已遍访内地各大产茶区。
关先生寄来的那篓茶，是产于上世纪３０年代的安茶。茶篓藏有茶票：“具报单人安徽孙义顺安茶号，向在六安采办雨前上上细嫩春芽蕊，加工拣选，不惜资本，加工精制，向运佛山镇北胜街经广丰行发售，历有一百八十余年……”
安徽省茶叶公司询问祁门县，方知新中国成立前，安茶已经停产。
祁门历史上生产饼茶、青茶、安茶、毛峰，茶业历史悠久，早在唐代已颇具规模。唐咸通三年（公元８６２年），歙州司马张途所著《祁门县新修阊门溪记》载：邑“山多而田少，水清而地沃，山且植茗，高下无遗土，千里之内，业于茶者七八矣。由是给衣食，供赋役，悉恃此。祁之茗，色黄而香，贾客咸议，愈于诸方。每岁二三月，齎银缗缯素求市将货他郡者，摩肩接迹而至。”
清光绪初，绿茶销路不畅。胡元龙、余干臣在祁门周边的贵溪、至德（今东至县）试制红茶成功，并劝导茶农改制红茶。自此，红茶逐渐成为祁门茶业的主要产品，蜚声海外，畅销欧美，与印度大吉岭、斯里兰卡乌伐红茶并列为世界三大高香名茶。祁门所产绿茶、安茶反倒退居其次了。
一般认为，安茶创制于明末清初，产于安徽黄山市祁门县南阊江沿岸芦溪一带，是介于红茶、绿茶之间的一种半发酵紧压茶。安茶历来称谓较多，光在祁门民间，就有广东茶（大约因主要销往广东）、软枝茶、六安茶、青茶等叫法，在广东、港澳、东南亚一带，有安徽六安笠仔茶、安徽六安篮茶、陈年六安茶、矮仔茶、徽青、普洱亲戚茶等叫法，凡数十种，不一而足。
好茶靠好种。祁门当家品种称祁门种，其中槠叶种占８１．１％，属国家级珍贵茶树有性种优质资源，为祁门独有，酶活性高，安茶正是采自此种茶树。采摘鲜叶一般以芽叶为主，采一芽二叶、三叶或对夹叶，以芽蕊为佳。
安茶用篾篓装，篓呈椭圆形，内衬箬叶。茶色黑褐尚润，条索壮实均齐，口感清爽醇厚，味中有甜，汤色澄明，带箬叶香味，适宜热带潮湿地区人们饮用。,
茶为药用，茶草同源，茶最早本是解毒之物。相传，在香港广东一带，海边渔民喝海水后腹胀，把安茶放在炉子上煮一煮，喝上一碗，病就好了。百年前，岭南曾瘟疫流行，当地中医以安茶开方之药引，治好了不少病人，“安茶”可以治病的消息不胫而走，被当地人奉为“圣茶”。
“楼下喝普洱，楼上喝安茶”。当年两广、港澳台及东南亚热带地区家境殷实的人家，几乎家家备有安茶，且越陈越受欢迎。清末民国年间，香港盛行喝安茶，作为上乘饮品，已然成为身份地位的象征。
安茶在近代曾远销亚洲各地，制茶商号繁多。据《祁门县志》记载，安茶历史上由茶号经阊江从江西运至广州、佛山等地，转口销往新加坡、菲律宾、印度尼西亚等国和香港、澳门、台湾等地。１９３２年，祁门县有安茶号４７家，其中“顺”字号６家，“春”字号３０家，名气较大的有“孙义顺”“新和顺”“向阳春”等。
抗战期间，受战事影响，水路荒废，安茶市场萎缩而逐渐停产。１９４５年，最后一批安茶运送抵香港后，就此销声匿迹了。
让人没想到的是，一晃几十年过去了，远在香港的关老先生居然还对安茶念念不忘，专门来信寻访，希望恢复生产，再续半个世纪前的茶香。
安茶复产，有幸赶上内地改革开放春风。１９８４年，国务院下达文件，宣布除边销茶（指专供销往边疆少数民族地区、少数民族群众习惯饮用的茶叶）外，内销茶和出口茶一律实行议购议销，实行国营、集体、个体多渠道经营。这一年，祁门县有关部门派技术人员深入安茶原产地芦溪乡，遍访当年安茶制作、经营者，终于试制成功，安茶得以恢复生产。
复产后的安茶，很快在广东佛山等地引起反响，逐渐行销原有市场。１９９７年，根据广东省土畜产进出口公司一位经理的建议，老茶号“孙义顺”商标重新申请注册，１９９８年正式启用。
不巧的是，安茶复产后，正赶上祁门茶业“红改绿”浪潮，绿茶受青睐，安茶销售市场受到很大冲击。
谁曾料想，２００３年爆发非典。安茶可消瘴的药效被广泛传播，广东人纷纷购买安茶加以防范。一时间，安茶火了一把；不仅如此，安茶的经营者们一致决定，非典期间，货源再紧俏，也绝不提价，坚决不发“国难财”——安茶总算站住脚跟，市场从此稳定下来。
关于安茶的过往，我早已耳熟能详，但却从未到芦溪去看看真正的安茶产地。直到今年清明前夕，我从祁门县城驱车沿山路蜿蜒４０分钟，来到安茶的核心产区——芦溪村。一条不足５００米长的街上，两旁茶企、门店毗连，老远就能闻见淡淡的茶香。
受邀走进一枝春安茶厂喝茶，得知他们刚创办了“安茶故事馆”，还原安茶历史。我问老板戴海中：“与祁门红茶和普洱茶相比，安茶在制作工艺上到底有哪些独特之处？”
“安茶亦分初制和精制两大过程，初制和精制前面几道工序和一般的茶叶制作比，工艺相差不大，精制后面的几套工序比较独特。比如补火，主要作用是提香；夜露，用竹垫把白天补好火的茶叶摊于露天，吸收露水中的养分精华，改变茶叶的口感；装篓，使茶叶与箬叶、竹篾近距离接触，温温热气促使茶香、箬香、竹香三香合一；打围，把装满茶叶的小篓串连起来，把握好竹篾收紧的力度，这是紧压茶叶的过程，普洱茶要越紧越好，安茶讲究外紧内松……”
戴海中说，“新制的安茶一般需储存陈化２至３年后，使其火气退尽，方可饮用。”,
“火气退尽”四字，颇有意味：原来茶也有火气，退尽后方能成为好茶——茶尤如此，况人乎？
祁门县祁红产业发展局负责人告诉我，芦溪乡现有１５家生产安茶的加工企业，安茶销售市场相对稳定。２０１８年安茶产量近２００吨，产值近２０００万元，这些年基本保持在这个水平，产量和产值都不算大。
“做大一点，不是更好么？”
“那倒不一定非要追求数量。目前来说，制定安茶标准，确保安茶品质，保护好安茶品牌，才是当务之急。”
这话说得实在。其实，并不是所有的事物，都一定要贪多求大。只要做精做细，即使再渺小，照样有广阔的生存空间和顽强的生命力，自会有其无可撼动的一席之地。
安茶比较小众，产量不高，销区不大，目前主要内销广东、北京、上海，外销日本。之所以能在销声匿迹数十年后被人记起，浴火重生，就在于它的精与细，还有它独特的口味和效用，在爱茶人舌苔上镌刻下了不可磨灭的记忆。,
一片茶叶，富一方百姓。离开芦溪乡时，当地人告诉我，芦溪村有农户５８５户，其中５２０户从事安茶生产。２０１８年村民人均纯收入１５９２０元，高于安徽省平均水平；其中从事安茶生产的纯收入达１１１４８元，占全年７０％。农户不仅从事安茶的种植、采摘、生产、销售，还忙于采摘箬叶、编制篾篓……,
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