喝茶的人多数遇到过这种情况：茶叶刚买来时香甜顺滑、妩媚多姿，而存放了一段时间之后再来品饮，却出现了一股先前所没有的青草气味，喝起来也夹杂着青味与涩味。好一些的情况，那种青草味道会在两三泡之后逐渐转淡，不甚影响后续的品饮；而严重时，却俨然有种行走在割草机工作ing的绿化带、并现场吃草的感觉，让人不禁发问：这是在喝茶呢还是在喝草呢？
没错，遇到这种情况就说明茶叶返青了！
现代人清饮茶叶，所不同于蔬菜汁者，是茶树鲜叶经过了一系列或繁或简的制作工艺，逐渐由树叶蜕变为了适宜的饮品。在这个蜕变的过程中，非常重要的一步，便是去除茶叶作为“树叶”的特性。所谓“返青”，通俗地说，便是茶叶没有按照预期稳定在其作为茶叶的状态，而是返回到了其作为树叶的状态，产生了更属于树叶的味道：青、涩、生味等。
乌龙茶可以不返青
在各大茶类之中，较容易出现返青状况的便属乌龙茶了。而乌龙茶之中，又属焙火度低、或没有入火的清香风格乌龙茶最容易返青，返青之后也最容易被发现。好茶来自天、地、人、技的完美结合，在理想状态之下，茶树鲜叶一旦经过千锤百炼、浴火重生，蜕变为茶叶，便不应该倒退（哪怕部分倒退）到树叶的状态，然而实际情况却大不相同。多数、甚至绝大多数的乌龙茶都会返青，所不同的只是返青时间的早晚与返青程度的轻重而已。
茶树鲜叶
茶叶市场对待乌龙茶返青有两种主流态度：一种是对返青避之唯恐不及，甚至在销售环节保证“我们的茶不会返青”，实际情况却是食品一经售出，依法谢绝退货：如果返青了，肯定是你存放造成的问题，与茶无关。另一种是直面问题，告诉消费者返青是茶叶存放一段时间之后正常出现的状态，正确的态度应该是在它最美的时候把它喝掉，不要等到返青。前一种掩耳盗铃、指鹿为马，自然不足为患，后一种态度虽不应苛责，但毕竟也有找理由、推卸责任之嫌。
从喝茶到做茶也有十余年了。对于乌龙茶返青的问题，我始终认为可以透过工艺的把控来解决。从我个人的实践经验与这些年对多款茶样的追踪来看，那种认为乌龙茶不可能不返青的观点是站不住脚的。虽然完全不会返青的乌龙茶少之又少，但不能因为少而磨灭它们的存在。就我个人手上的存样来看，各大主产区的乌龙茶，在原料、工艺、存放（自然存放，非真空、非冰箱）得当的前提下，都有不会返青的情况。
红汤？绿汤？与返青无关
市场上对乌龙茶会不会返青的“主流”判断，一般认为茶汤偏红的熟度高，不会返青；而偏绿偏白的则是青未做透，必须冷藏保存，否则容易返青。也有人从工艺的角度企图解释返青问题，例如认为有的武夷岩茶之所以焙上高火乃至伤火，目的在于稳定茶质，避免返青。甚至以此反推现在的武夷岩茶为了留下茶之真香本味，焙火相对适中，所以返青也成了应有之义。
炭火焙制
当然了，不恰当的高火（实际是伤火）容易使茶内质尽失，失去了活性的茶了无生意，自然也没有返青的本事。而主张返青正常的“原罪论”者，无疑为市场上许多工艺不到位的大宗茶找到了下台阶。
事实上，茶汤的“红”或“绿”与茶青是否做透并无绝对关系。“红”不一定透，它有可能是闷出来的积水红或死青红；而“绿”也未必等同于茶叶没有脱青，有可能是茶树品种、青房的温湿度或工艺使然，让做透了的茶叶色泽黄绿，却未见发红。
就我曾经追踪观察过的茶样来说，有一款号称传统的铁观音，茶汤金黄、叶底三红七绿，十分标准，然八个月之后，在没有破坏其真空状态的前提下，茶返青了。反而是另一款来自台湾的高山乌龙，叶底黄绿黄绿的几乎未见红边，自然常温存放了三年，未见一丝青味，茶汤自带的梨皮香依旧。诚然，前者的红是做青时走水不畅遗留的积水红，这种红不仅存在于多数以“传统工艺”为卖点的铁观音，武夷岩茶也比比皆是。只是武夷山的焙工更好，能透过后期一次次的火功调整，让茶叶在焙制的过程中逐渐脱青，步入稳定。
当然，若是做青的基底不佳，仅仅靠“高火”来为做青不透“遮丑”，存放一段时间火味退去，青味尽显，还在以“此乃茶叶存放到某个阶段的自然吐青”为说辞，便也不美了。
返青与否重在做青
这么说，返青与焙火的关系就不大了吗？实际上还是有的。只是比起纠结于焙火，我更在意做青环节。焙火并非万灵丹，需要在良好的做青基础上才有更大的用武之地。实践出真知，从第一线生产的情况来看，一次次摇青—静置交织的做青过程，目的在让茶叶均匀走水、发酵、退去苦涩，让树叶变成茶叶。杀青是用高温钝化茶叶自有酶的活性，把香气、滋味固定下来。然而，杀青往往难以完全破坏酶活性，哪怕锅温高达260摄氏度，在茶叶水分的保护及时间限制的情况下难以真正杀透，尤其是木质化程度较高的茶梗更是如此。如果杀青之前做青未透，后期的技术处理又不到位，这种茶无疑要踏上返青之路。
茶汤金黄可以感受到胶质
青做透了的茶苦涩度低，叶底带有自然柔和的香气，而非生涩且略为尖锐的青气。焙火焙透了的茶，香气清晰纯正，充分提除咖啡碱等刺激性物质，饮之温润通透。当然，这与茶树的品种和生命状态也有关系，有些地方的茶就禁不起做，若强行为之，则青气与内质同归于尽，这类茶往往只能另辟蹊径，以“清香”的风格喧然于市。说白了，关键还得看茶做茶。
茶青做透、茶香入汤，再以合适的温度烘到足干，即使不在真空的环境里，茶叶的品质依然稳定。这时候的焙火，更多的是提升茶汤风味的作用，而非与前期的工艺缺陷过度纠缠，消耗彼此生命。当然，这样的茶也不需要考虑太多后期返青的问题了。
“不返青”其实是条高标准的线，也是市场上流通的多数茶难以达到的境界。但是，这重境界是真实存在的。放到商业模式上来说，一味强调高境界的茶，让市场的审美提高了，无疑是自断后路，毕竟便宜的大宗茶才是真正拥有利润空间的流通品，更何况好茶来自天、地、人、技的充分结合，门槛高，也难有产量。
乌龙茶的做青、烘干、焙火，三者既各自独立，又相辅相成——青做透了，即使只是烘到足干，哪怕没有入火，其品质也是相对稳定的。如果做青的工夫不到位，就算火焙得再高，也只是掩盖青味的一块遮羞布而已，火气一去，还是返出青味杂味。在生产者追求利益最大化的当下，与其一再强调“青做透”这种吃力不讨好的高标准，不如转移话题，让消费者在茶最美的时候把茶喝掉，花开堪折直须折，既有美美的意境，又能带动实际的消费效应，何乐而不为。
不过，作为爱茶之人，具有一点刨根究底的精神，尝试把问题真正探讨清楚，也是件有意义的事儿。
醒茶之音
醒茶是泡茶的第一个步骤。用沸水浇淋泡茶器，使之温热，再将干茶投置其中，让茶叶在蒸汽的作用下慢慢苏醒。醒茶时，温热的茶器、清脆的茶音、初展的茶香交相呼应，未尝先得触觉、听觉、嗅觉的多重感官体验，品茶的乐趣始于此。《醒茶之音》便得名于这美妙的瞬间。醒茶过后的茶汤滋味表现会更加醇厚、饱满。经验丰富的喝茶人，往往在醒茶的片刻便能有所初判，茶质良劣显露无遗。《醒茶之音》期望通过相对理性的实证性论述，如醒茶一般，唤醒美好，喝明白茶。
作者简介
陈重穆，北京大学博士，三联生活爱茶产品经理。深入茶山访茶、制茶12年，从事茶学教学4年，对时下流行的茶艺、评茶系统有所反思。冀望以茶为本，将“茶”更接近本真的面貌介绍给读者们。
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