青茶,又名乌龙茶,其品质特征的形成与其选择特殊的茶树品种、特殊的采摘标准、初制工艺分不开,主要产于福建、广东和台湾。福建青茶又分闽北和闽南两大产区。闽北主要是武夷岩山、建瓯、建阳等,产品以武夷岩茶为极品。闽南主要是安溪、永春、南安、同安、和平等,产品以铁观音久负盛名。广东青茶主要以产于汕头地区的潮安、饶平等地,产品以潮安风凰单枞和饶平岭头单枞品质最佳。台湾青茶主要产于新竹、桃园、苗栗、台北、文山、南投等地,产品分包种和乌龙,以冻顶乌龙、东方美人等较佳。
乌龙茶制作工艺介于绿茶和红茶之间,鲜叶采摘后经晒青萎凋、摇青后,鲜叶部分发酵红变,然后经过杀青、揉捻、干燥、精选后成品。其发酵程度在30%-70%之间,为半发酵茶。
1、选叶
乌龙茶鲜叶采摘既不能太嫩(叶细胞容易损伤,形成死红,成茶香低味淡,有苦涩味),也不能太老(无法达到高质量要求),一般采驻芽2-4叶,即开面采。
开面采分小开面、中开面、大开面三种。小开面是指第一叶平展,叶面积等于第二叶面积的1/2时期。中开面是指第一叶平展,叶面积等于第二叶面积的2/3时期。大开面是指第一叶平展,叶面积相当于第二叶面积的时期。
(一)武夷岩茶采摘要求
一般在中至大开面时采摘,春茶一般在谷雨后立夏前开采,夏茶在夏至前后开采,秋茶在立秋后开采,鲜叶要求新鲜、完整。雨天不采,露水不采,烈日不采。最好的采摘时间是上年9—11时,下年2—5时。
(二)铁观音采摘要求
鲜叶深绿润泽肥厚,采摘标准要比武夷岩茶原料稍嫩,一般采摘成熟的一芽二三叶或少数一芽四叶(二叶50%,三35%,四叶15%)。春茶在谷雨前后开采,夏茶在夏至后开采,暑茶在立秋前后开采,秋茶在秋分后开采,品质随时间渐降。一天之中,以午青最佳,晚青次之,早青较差。一般掌握在小至中开面为佳。
(三)凤凰单枞采摘要求
有春夏秋冬茶之分,一般高山茶以春茶居多,冬茶极少;平地茶区以夏茶居多,春茶多于秋茶。一般以中开面开采,采摘时间一般在晴天下午进行。
(四)顶乌龙采摘要求
冻顶茶一年四季均可采摘,春茶采期从3月下旬至5月下旬;夏茶采期从5月下旬至8月下旬;秋茶采期从8月下旬至9月下旬;冬茶采期则在10月中旬至11月下旬。一般采摘未开展的一芽二三叶嫩梢。采摘时间以每天上午10时至下午2时最佳。
2、萎凋
通过萎凋散发部分水分,提高茶叶韧性,便于后续工序的进行。同时、伴随着掉水过程,酶的活性增强,散发部分青草气,利于香气透露。乌龙茶萎凋的特殊性,有别于红茶制造的萎凋。红茶萎凋不仅掉水程度大,而且萎凋、揉捻、发酵工序分隔进行;而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分隔,两者同时进行。通过萎凋,以水分的变化控制叶片内物质适度转化,达到适宜的发酵程度。萎凋方式有四种:晾青(室内自然萎凋)、晒青(日光萎凋)、烘青(加温萎凋)、人控条件萎凋。
3、做青
做青是乌龙茶制作的重要工序,也是最关键、操作最复杂的工序。茶叶特殊的香气和绿叶红镶边就此形成。做青应遵循“循序渐进”的原则,前阶段应该轻摇(少摇)、勤摇(静置时间短),以促进“走水”为主,避免损伤叶子特别是防止折伤,造成“死青”。待走水顺利后,则以促进红变和萎凋的化学变化为主,操作技术上要采取重摇、提高叶温和抑制水分蒸发等措施。做青方法分手工和机动两种。
手工做青是待鲜叶摊凉后,将水筛搬到做青间按顺序放在青架上,静置一小时后开始摇青。方法是双手握水筛边缘,有节奏地进行旋转摇摆,使叶子在筛上圆周旋转与上下翻动,使叶与叶、叶与筛面碰撞摩擦,促进走水,碰伤叶缘组织,发生局部氧化。第一次摇青后放置半个小时左右再进行第二次摇青。这样反复进行4-8次,历时6-12小时。
机摇是指将萎调后的茶叶置于摇青机中摇动,叶片互相碰撞,擦伤叶缘细胞,从而促进酶促氧化。摇动后,叶片由软变硬。再静置一段时间,氧化感化相对减缓,使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片,此时鲜叶又逐渐膨胀,恢复弹性,叶子变软。反复动与静的过程,茶叶发生了一系列生物化学变化。同时水分的蒸发和运转,有利于香气、滋味的成长。根据产地不同,机摇有摇青、浪青、碰青等方式。
茶叶经过摇青后,由于叶缘细胞的粉碎,发生轻度氧化,叶片边缘呈现红色。叶片中央部分,叶色由暗绿变为黄绿,即所谓的“绿叶红镶边”。现在由于大部分茶叶选用机摇的方式,“绿叶红镶边”的特征已经不是很明显了,少量用手摇青制作而成的茶叶,依然较好地保持了这个特征。
4、杀青
乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成,炒青是承先启后的转折工序,像绿茶的杀青一样,主要是抑制鲜叶中酶的活性,控制氧化进程,防止叶子继续红变,固定做青形成的品质。其次是低沸点青草气挥发和转化,形成馥郁的茶香。同时通过湿热感化粉碎部分叶绿素,使叶片黄绿而亮。此外,还可挥发部分水分,使叶片柔软,便于揉捻。
杀青方法分为机械杀青和手工杀青两种,以机械杀青为主。
5、揉捻
茶叶通过揉捻,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,便于冲泡,同时部分茶汁挤溢附着在叶表,对提高茶滋味浓度也有重要作用,是茶叶成型的主要工序。
(一)岩茶的揉捻方法
手工揉捻采取二炒二揉、炒揉交替进行的办法。采用机械揉捻和机械杀青配合时可简化为一炒一揉,揉捻时遵循“趁热、适量、快速、短时、逐步加压”的原则。
(二)铁观音的揉捻方法
铁观音揉捻和烘焙是交叉连续进行的,三揉三焙,逐渐干燥、逐步造型,并形成特有香气。
(三)凤凰水仙的揉捻方法
数量少时宜用手揉,数量多时宜用机揉;采用趁热、重揉、快揉的方法。揉捻结束后,应及时烘焙。
6、干燥
茶叶经过揉捻后,采用烘焙的方法进行干燥,可分为毛火和足火。一般揉捻和烘焙交替进行,其目的在于蒸发茶叶中的水分,缩小茶叶体积,固定外形,保持足干,防止霉变。
7、摊凉
茶叶干燥后,通过自动摊凉机将叶内热量迅速散发,以达到冷却的目的。推凉后茶叶的含水量应该控制在3.5%—4%之间。
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