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鲜叶是绿茶品质的物质基础。茶叶的加工，实质上是鲜叶在一定的工艺条件下，叶内物质发生物理变化和化学变化的过程。与绿茶品质有关的鲜叶化学成分较多，现将于绿茶色、香、味、形直接相关的主要成分，叙述如下。

（一）形成绿茶干茶色泽和汤色的成分

形成绿茶干茶色泽和汤色的主要成分是叶绿素，鲜叶中所含色素按照溶解性可分为两类。

1、脂溶性色素脂溶性色素不仅影响干茶的色泽与叶底色泽，而且进入茶汤影响汤色，是影响绿茶干茶色泽和汤色的主要色素。叶绿素有两种类型，一种是叶绿色a，呈墨绿色，另一种是叶绿素b，呈黄绿色。

2、水溶性色素茶叶中水溶性色素有花青素和花黄素两大类，它们存在于细胞的液泡中，具有亲水性。茶叶中水溶性色素的含量比脂溶性色素高，鲜叶中的含量约为2%，主要是花黄素。这类色素组成比较复杂，已经发现的有十多种，通常称为黄酮类物质。

茶叶中另一种水溶性色素是花青素。茶叶中的紫芽叶也是花青素所致，在绿茶加工中紫芽叶对品质是不利的（香气低，滋味苦，叶底暗，呈靛青色）。

（二）形成绿茶香气的成分

形成绿茶香气的物质主要是挥发性芳香物质。茶鲜叶中挥发性芳香物质仅有80种左右，且含量较低，一般在0.002%以下，但所含的化学成分组成种类复杂，包括醇类、酸类、醛类、酯类、酮类以及萜烯类等。

鲜叶中芳香物质含量最多的是青叶醇，约占芳香物质总量的60%，青叶醇具有强烈的青草气，茶鲜叶之所以具有青气，主要是这种物质所致。

鲜叶中具有良好香气的芳香物质主要有苯甲醇、苯丙醇、芳樟醇和反式青叶醇等，其中含量较高并有高级香气的是芳樟醇，约占鲜叶芳香物质总量的2%。这些具有良好香气的芳香类物质沸点都较高，一般都在200℃以上。

（三）形成绿茶滋味的成分

茶鲜叶中构成滋味的物质主要有三类，即多酚类、氨基酸类和糖类，其中多酚类物质的滋味特征是“苦涩”“收敛”，氨基酸类物质的滋味特征是“鲜爽”，糖类物质的滋味特征是“甜醇”。

每种物质都有自己的滋味特征，同时它们之间互相配合又会构成感官上的综合感觉。

多酚类物质占鲜叶干物质重的20%~40%，其中主要物质是儿茶素类，约占多酚类物质的80%以上。

鲜叶中含有1%~3%的游离氨基酸，对绿茶滋味起着重要作用。其中氨基酸在新梢中占氨基酸总量的50%~60%，对茶叶品质影响较大。

单纯的多酚类味苦涩，单纯的氨基酸仅有像味精一样的鲜味，二者结合起来就具有“鲜爽”的茶味。鲜叶中的多酚类和氨基酸含量随季节的不同而有所差异，夏茶多酚类含量高于春茶；氨基酸则相反，因此春茶鲜爽，而夏茶苦涩。

鲜叶中的可溶性糖是构成茶汤的甜味物质，占茶鲜叶干物质重的1%~2%。

（四）影响绿茶外形的鲜叶成分

各种绿茶对鲜叶的外形都有一定的要求，不论是眉茶、烘青的条索，珠茶的颗粒，龙井的扁条，都要求紧结。随着鲜叶嫩度的下降，茶叶中有效成分含量的减少，干茶的外形也逐渐粗松。

纤维素与果胶是鲜茶叶细胞壁的组成成分。在茶树新梢伸育过程中，随着芽叶生长发育成熟，这些成分含量随之增加，叶质也就变得粗硬，所制毛茶外形较差。

从以上与绿茶品质密切相关的鲜叶化学成分中可以看出，嫩叶有效成分含量丰富，是加工出好茶的物质基础，所以我们要求鲜叶要具有一定的嫩度。从产量和质量兼顾的角度来看，嫩度的标准一般以一芽二叶为宜；龙井、竹叶青等茶品质要求特别细嫩，采摘标准为一芽一叶为主。

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