绿茶是指采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等技术而制造的饮品。其制成品的色泽和冲泡后的茶汤较多的保留了鲜茶叶的绿色个性。常饮绿茶能防癌，降脂和瘦身，对吸烟者也可减轻其遭到的尼古丁伤害。
绿茶是未经发酵制成的茶，保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所不及的。绿茶是以适合茶树新梢为质料，经杀青、揉捻、枯燥等典型技术进程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、枯燥而制成，清汤绿叶是绿茶质量的共同特色。中国出产绿茶的范围极为广泛，河南、贵州、江西、安徽、浙江、江苏、四川、陕西（陕南）、湖南、湖北、广西、福建是中国的绿茶主产省份。
绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和枯燥三个步骤，其间关键在于杀青。鲜叶经过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力效果进行物理化学变化，然后构成了绿茶的质量特征。
杀青
杀青对绿茶质量起着决定性的效果。经过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的有些水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。跟着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，然后使茶叶香气得到改善。
除特种茶外，该进程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时刻、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。
炒青
因为在枯燥进程中遭到机械或手工操力的效果纷歧样，成茶构成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等纷歧样的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。
长炒青精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具纷歧样的质量特征。如珍眉：条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉，色泽绿润起霜，香气高鲜，味道浓爽，汤色、叶底绿微黄亮堂；贡熙：是长炒青中的圆形茶，精制后称贡熙。外形颗粒近似珠茶，圆结匀整，不含碎茶，色泽绿匀，香气纯粹，味道尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀；雨茶：原系由珠茶中分离出来的长形茶雨茶大有些从眉茶中获取，外形条索细短、尚紧，色泽绿匀，香气纯粹，味道尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀；圆炒青：外形颗粒圆紧，因产地和采制办法纷歧样，又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。
可平炒青
产于浙江嵊县、新昌、上虞等县。因前史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集散，成品茶外形细圆紧结似珍珠，故称'平水珠茶'或称平绿，毛茶则称平炒青；扁炒青：因产地和制法纷歧样，首要分为龙井、旗枪、大方三种。
烘青
是用烘笼进行烘干的。烘青毛茶经再加工精制后大有些，作熏制花茶的茶坯，香气通常不及炒青高，少量烘青名茶质量特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青，全要首要产茶区都有出产；尖形、片形茶首要产于安徽、浙江等省市。其间特种烘青，首要有马边云雾茶、黄山毛峰、和平猴魁、汀溪兰香、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾渚紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。如黄山毛峰：产于安徽歙县黄山。外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀整，有锋毫，形似'雀舌'，色泽金黄油润，俗称象牙色，香气清鲜高长，汤色杏黄清澈亮堂，味道浑厚鲜爽回甘，叶底芽叶成朵，扎实鲜艳。
晒青
是用日光进行晒干的。首要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川，云南、贵州等省有少量出产。晒青绿茶以云南大叶种的质量最好，称为'滇青'；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等质量各有千秋，但不及滇青。
蒸青
以蒸汽杀青是中国古代的杀青办法。唐朝时传至日本，沿用至今；而中国则自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，构成干茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的'三绿'的质量特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。因为对外贸易的需要，中国从80年代中期以来，也出产少量蒸青绿茶。首要品种有恩施玉露，产于湖北恩施；中国煎茶，产于浙江、福建和安徽三省。
绿茶是前史最早的茶类。古代人类采集野生茶树芽叶晒干收藏，能够看作是广义上的绿茶加工的开端，距今至少有三千多年。但真正意义上的绿茶加工，是从公元8世纪发明蒸青制法开端，到12世纪又发明炒青制法，绿茶加工技术已比较成熟，一直沿用至今，并不断完善。
揉捻
揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。经过利用外力效果，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时有些茶汁挤溢附着在叶表面，对进步茶味道浓度也有主要效果。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿亮堂之汤色于淡绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，削减碎末。
干燥
干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。枯燥办法，有烘干、炒干和晒干三种形态。绿茶的枯燥工序，通常先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，假如直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量下降至符合锅炒的要求。
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